History of Chinese liquor

“烧酒非古法也。自元时创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或或大麦蒸熟，和曲蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”

李时珍——《本草纲目》

白酒起源

Origins of Chinese liquor

纵观中国白酒的发展的历史，已有几千年了，几天几夜也讲不完。而在古代，白酒与我们现在所饮用的蒸馏酒还有所不同，古代所饮的“白酒”都是低度的米酒，现在我们称之为发酵酒。由于酒度较低，当时的人们可以喝很多，比较著名的就是水浒传中武松打虎之前喝了八大碗酒，这在现在是几乎不可能的。中国白酒有很多特有的称谓，如“高粱酒、烧酒、烧二锅，土烧酒、小酒等”。这些称呼极具地方特色，也是中国璀璨酒文化的一个符号。白酒真正的发展时期应该是在新中国成立之后，国家为了让这种传统产业实现工业化、规模化的发展，将这种原料和类似的蒸馏酒称之为白酒，并将其定义为以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、蒸馏、存储和勾调而成的配置酒体，称之为白酒。

关于白酒的起源，学术界至今争论不休，还没有明确的说法，据著名考古学家马承源先生在《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》一文的论述，上海市博物馆收藏了一件青铜蒸馏器，可能就是现代白酒蒸馏设备的始祖。

该蒸馏器由甑和釜两部分组成，通高53.9cm，凝露室容积7500 ml，贮料室容积1900 ml，釜体下部可容水10500 ml，在甑内壁的下部有一圈穹形的斜隔层，可积累蒸馏液，而且有导流管至外。马先生还做了多次蒸馏实验，所得酒度平均20%vol左右。经鉴定这件青铜器为东汉初至中期之器物。在四川彭县、新都先后两次出土了东汉的“酿酒”画像砖，其图形为生产蒸馏酒作坊的画像，该图与四川传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似。但是。该器物是否用于酿酒，并没有相关文献进行佐证，倒是有提炼丹药和花露水的记载。因而很难断定其是否就是中国古代蒸馏酒的器物。

历代关于蒸馏酒起源的观点，不尽相同，有多种说法，现将主要的观点归纳如下：
 

1、蒸馏酒始创于元代
 

最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。
　　元代文献中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载。如《饮膳正要》，作于1331年，故十四世纪初，我国已有蒸馏酒。但是否自创于元代，史料中都没有明确说明。
 

2、蒸馏酒元代时外国传入
 

清代檀萃的《滇海虞衡志》中说：“盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人无处不饮乎烧酒”。章穆的《饮食辨》中说:“烧酒又名火酒，《饮膳正要》曰‘阿剌吉’。番语也（外来语——著者注），盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”。

 

3、宋代中国已有蒸馏酒
 

（1）宋代史籍中已有蒸馏器的记载
宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。南宋张世南在《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形。
（2）考古发现了金代的蒸馏器
70年代，考古工作者在河北青龙县发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅（《文物》，1976年第9期），也很难肯定是金代制品。
（3）宋代文献中关于“烧酒”的记载更符合蒸馏酒的特征
宋代的文献记载中，烧酒一词出现得更为频繁，而且据推测所说的烧酒是蒸馏烧酒。如宋代宋慈在《洗冤录》卷四记载：“虺蝮伤人，……，令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拨其毒”。这里所指的烧酒，有人认为应是蒸馏烧酒。“蒸酒” 一词，也有人认为是指酒的蒸馏过程。如宋代洪迈的《夷坚丁志》卷四的《镇江酒库》记有“一酒匠因蒸酒堕入火中”。这里的蒸酒并未注明是蒸煮米饭还是酒的蒸馏。但“蒸酒”一词清代却是表示蒸馏酒的。《宋史食货志》中关于“蒸酒”的记载较多。采用“蒸酒“操作而得到的一种“大酒”，也有人认为是烧酒。但宋代几部重要的酿酒专著（朱肱的《北山酒经》，或苏轼的《酒经》等）及酒类百科全书《酒谱》中均未提到蒸馏的烧酒。

4、唐代初创蒸馏酒

唐代是否有蒸馏烧酒，一直是人们所关注的焦点。烧酒一词首次是出现于唐代文献中的。如白居易（772~846年）的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”。陶雍（唐大和大中年间人）的诗句“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。李肇在唐《国史补》中罗列的一些名酒中有“剑南之烧春”。因此现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒。
 

5、蒸馏酒起源于东汉
 

近年来，在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器的年代，经过青铜专家鉴定是东汉早期或中期的制品，用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒度为26.6~20.4度的蒸馏酒。而且在安徽滁洲黄泥乡也出土了一件似乎一模一样的青铜蒸馏器。东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器的也有相似之处。该蒸馏器分甑体和釜体两部分。通高53.9cm。甑体内有储存料液或固体酒醅的部分，并有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸馏器外，在釜体上部有一入口，大约是随时加料用的。


　　蒸馏酒起源于东汉的观点，目前没有被广泛接受。因为仅靠用途不明的蒸馏器很难说明问题。另外东汉以后的众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏酒的踪影，缺乏文字资料的佐证。所以关于中国白酒的起源至今仍是一个不解之谜。